こんにちは。仙人主婦もむらです。
今年、味噌を仕込んだ方どれくらいいらっしゃるんでしょうか。
味噌の天地返しは済ませましたか？
私は昨年味噌を仕込んでみて、あまりの美味しさに感動しました。
味噌は常在菌が織りなす生き物。
自分の家で、自分の手でかき混ぜて作ると「自分の味」になります。
その分、カビのチェックをしたり、天地返しをしたり、手入れがちょっと面倒ですよね。
私は4人の主婦仲間と集まって一緒に味噌作り、天地返しをします。
そうすれば工程を忘れずに済みますし、それぞれの家の味噌を味見することもできます。
味噌は買うものから作るのが当たり前になるといいなと思います！
味噌の天地返しの時期
1回目 仕込んでから2、3ヶ月経ってから。
2回目 梅雨が過ぎたら（カビがなく、発酵が順調ならこの天地返しを省いてもよい）
3回目 夏が終わったら。（重石は12月頃まで乗せておく）
※カビがはえていたら、カビを取り除き、容器の汚れをきれいにする。
★食べ頃
夏を越え、最後の天地返しをしてから1〜2ヶ月してからが食べ頃。
夏頃から味噌の味と香りがしますがチョット待って！本当に美味しくなるのはこれから。
出典 ||||| こうじ,手作り味噌の材料,豆,雑穀,販売,通販,東京･八王子 埼玉屋本店 |||||
豆を買っている乾物屋さんから、最初の天地返しの時期にハガキが届きます。
埼玉屋さんと書いてありますが、場所は東京八王子です。遠方からも買いにくるそうで、老舗の人気店です。
私たちは2〜3月に味噌を仕込むので、昨年は梅雨前、梅雨明け、夏の終わりに天地返しをしました。
それぞれ出産やら子供が熱を出したりで全部は集まれなかったのですが、「天地返しした？」と連絡を取り合って時期を確認していました。
味噌の天地返しのやり方
用意するもの
- 洗って綺麗に乾かしたボウルや鍋2〜3個
- キッチンペーパーまたは清潔なふきん
- ヘラ・スパチュラ
カビのチェック
まず、カビのチェックをします。
こういった白いカビや
青いカビや
黒いカビが生えていることが多々あります。でも、心配いりません！
1人だとカビが怖くて小刻みに震えてしまいそうですが、友達と一緒なら心強いです。
カビが生えている場合は取り除きます。
できるだけ薄く取り除きます。もったい無いですからねっ！
うまいこと生えていない場合は、はじっこに溜まっている茶色い液体がたまり醤油なので、混ぜ込んでOKです。
味噌作りメンバーの４軒中３軒はカビが生えていました。
樽の中の味噌を全部取り出す
洗って乾かした清潔なボウルやお鍋に味噌を取り出します。
この写真は去年の秋に天地返しをした時のものなので、色が濃いですね。
発酵が進んでめちゃくちゃいい匂いがしました。
綺麗に洗った味噌樽にお団子にして詰め詰め
水分量にもよりますが、丸められるようならお団子にしてきれいに洗って乾かした樽に戻します。
上下の水分を均一にしたいので、樽の中の上と下をボウルに分けて、上を下に、下を上にして戻します。
表面をきれいに整える
味噌を詰め詰めしたら、表面を整えます。
これは最初に仕込んだ時の写真ですが、師匠（陶芸家）が整えると表面が美しい！
真ん中が高くなるように整えます。
私は精一杯やってもこんな程度です。見比べるとひどいもんですねw
ラップをして重石をする
空気に触れるとそこからカビが生えるので、ピッタリ密閉します。
重石の袋にたまり醤油がついていたら、新しい袋に交換します。
そしてまた再び押入れへ。私実は本職カメラマンなので、昔の現像用暗袋に味噌樽を入れました。
味噌はそれぞれの家の味になる
昨年は初めての仕込みだったので（1人はその前の年も漬けていました）全員同じ材料で仕込んだのですが、不思議なことに味が違うんですよね。
まだ最初の天地返しでは、発酵が若いというか、まだ塩が溶けきっていない感じでした。
夏をすぎると麹と塩が溶けて、だんだんそれぞれの味になります。
こうして集まってそれぞれの家の味噌を味見すると、それぞれが「自分のうちの味噌が一番美味しい」という感想なのです。
不思議ですよね。
人のうちの味噌は独特な感じがするけど、自分のうちの味噌は、自分の体からできているような違和感のなさでした。
子供がいても友達と一緒なら味噌作りはできる！
子供が小さいから味噌作りは・・というあなた。
この味噌作りメンバー4人の子供達は計5人いますが、全員超おチビさんです。
3歳2人、1歳3人という乳幼児軍団w
この日は1歳児2人、3歳児1人でした。
ご飯を食べさせて、誰かしらがお昼寝をしている時間帯を狙います。
そして、作業人数＋子守要員１名くらいの人数がいれば安心です。
みんなの家の味噌を合計すると36キロありましたが、黙々と天地返しの作業をしました。
これで美味しい味噌を一年食べられると思えば！
最後に終わってお茶をしているときに、先日肩を痛めて整骨院に通っているカタンさんが「体を鍛えてトップアスリートになろうと思う！種目は決まってないけど！」と言っていました。まったくアホだなぁ！
ガハガハ笑えるのも、友達と味噌作りする醍醐味です。
天地返しをしたことがない人は、発酵が進み風味もよくなるので是非やってみて欲しいです。
味噌作りをしたことがない人は、是非今年の冬からチャレンジして欲しいと思います！
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